Старинное заливное из чешуи

Самое экзотическое блюдо, которое, можно приготовить из рыб наших водоемов это – желе из чешуи. Звучит, по крайней мере, странно и интригующе. Сегодня практически ни кто не знаком с возможностью использовать в пищу рыбью чешую. А между тем, в старину на Руси для приготовления знаменитого заливного судака, осетровых затишек, царского студня широко применялся этот продукт. Заливное входило в одно из коронационных блюд на торжестве последнего русского царя Николая Второго (коронационный обед).Старинное заливное из чешуи

Причиной такой популярности, в первую очередь был факт, что желатина в старину попросту не было, и чешуйчатый бульон применялся как заменитель желатина в рыбных блюдах. А позже, в начале двадцатого века, как самобытное блюдо и дань старине. Саму чешую Вам кушать, конечно, не придется, в употребление пригоден только отвар. Желе варится отдельно от рыбы, позже куски вареной рыбы заливаются миксом концентрата чешуи и рыбного бульона.

Как же приготовить старинный рыбный студень?

Для этого нам понадобятся следующие составляющие:

• Чистая чешуя большого карася, пеленгаса, щуки, или карпа (берем с нескольких рыб);
• Отварная рыба без косточек (рыбный бульон смешивается в последствии с чешуйчатым);
• Репчатый лук 2 шт., желательно белый салатный;
• Средняя морковь, сорта каротелька;
• Корень петрушки, весом на 50 граммов;
• Корень сельдерея, 100 граммов;
• Лавровый лист;
• Перец горошком душистый, черный по вкусу.

Приготовление:

1. В малом количестве воды припускаем рыбу до готовности. Основное время варки рыбных кусков должно не превышать пяти минут. Сваренную рыбу тщательно перебираем, отделяем от косточек. Бульон нужно процедить и сохранить в чистой кастрюле.

2. Чешую нескольких рыб старательно промываем, укладываем на марлю и связываем ткань, чтобы получился мешочек. Помещаем мешочек в кастрюльку с холодной чистой водой.

3. Очищаем репчатый лук, самую верхнюю рубашку на луке оставляем (для приятного золотистого цвета бульона), морковку, корень петрушки и сельдерея. Добавляем коренья в кастрюлю.

4. Лавровый лист и перец горошком кладем в конце варки.

5. Кипятим бульон в небольшом количестве воды, чтобы жидкость чуть-чуть накрывала марлевый мешочек и коренья.

6. Готовим бульон три часа (по мере необходимости разрешается добавить немного воды) на медленном огне. Крышка должна быть плотно закрытой.

7. После варки снимаем кастрюльку с огня, отставляем в сторону и настаиваем под крышкой до полного остывания еще два часа.

8. Блюдо удобнее готовить на ночь. Перед сном, марлевый мешочек тщательно выжимаем, смешиваем с филе вареной рыбы и подготовленным бульоном.

9. Готовое заливное распределить по формам и поместить в холодное место для застывания.

Приятного аппетита!

Рубрика: Рыбацкая кухня | Метки: , , ,

Оставить комментарий

Календарь рыболова
Статистика

Яндекс.Метрика
счетчик тИЦ и PR, пузомерка
Последние публикации

Все права защищены © 2014 Рыбалка по-русски
«Клёвое Место»